第682章 味型之战（中）

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以只尝了糖醋白菜。

　　“嗯，不错，虽然比小天差了点，但也是值得鼓励的。”

　　蔡老摸了摸身旁小天的脑袋，笑着说道。

　　很多厨子（非职业川菜），哪怕是八星甚至九星，都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的区别。

　　事实上。

　　荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。

　　老一辈的厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。

　　后来的前辈们又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。

　　但无论是哪种荔枝味，给人的味觉始终都是“破(进)口酸，回口甜”，吃起来会让人感到爽口鲜腻，口味悠长。

　　至于后来的糖醋味，则是一个新的味型。

　　糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香，二者入嘴的刹那并没有所谓的先后顺序，而是同时出现的。

　　另外，从调味料的用量上看。

　　荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。

　　这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失去协调而产生“走味”的现象。

　　这也是很多饭店做不好这两种味道的原因之一。

　　“学到了，学到了。”

　　王胖子连连点头。

　　这一刻他似乎明白了一些道理。

　　光会做不行，还得了解这背后的原因。

　　只有掌握了菜品背后的特质，才不会走错方向。

　　“别高兴得太早，后面还有个菜，你们也尝尝吧。”

　　蔡老再次说道。

　　而一旁的徐来和猪皇听到这话后，顿时明白了蔡老的意思。

　　“你的意思呢？”

　　徐来看向猪皇，不需要太多的言语，他相信对方可以明白他的意思。

　　“没问题，先做茄汁味型也好，到时候让观众直观体验到这个味型的差别。”

　　猪皇很爽快的答应了。

　　说罢，两人再次返回了灶台。

　　“卧槽，对啊，还有个茄汁味啊，这茄汁味和荔枝味还有糖醋味差别又在哪儿呢，难不成就多了番茄？”

　　王

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